Deze lasagne zit boordevol groenten en is een stevig doordeweeks diner.

Ook nog eens makkelijk om te maken!

Wat heb je nodig? 800 gram pompoen, geschild, in plakjes van 1 cm dik, 2 eetlepels olijfolie, 1 middelgrote ui, 2 teentjes knoflook, 1 middelgrote rode paprika, 2 courgettes, 1 aubergine, 200 gram champignons, 400 gram tomatenblokjes met oregano en basilicum, 80 gram babyspinazie, 30 gram boter, 2 eetlepels bloem, 2 kopjes magere melk, 1 kopje geraspte mozzarella en 125 gram gedroogde lasagnebladen. 

Verwarm als eerst de oven voor op 180 graden (hetelucht). Bekleed een bakplaat met bakpapier. Schik de pompoen in een enkele laag op de schaal. Besprenkel olie. Bak 20 minuten of tot ze gaar zijn. Zet deze daarna opzij. 

Verhit dan de olie in een koekenpan met dikke bodem op middelhoog vuur. Voeg ui, knoflook, paprika, courgette, aubergine en champignon toe. Bak al roerend tot de aubergine net gaar is. Roer de tomaat erdoor. Breng dit dan aan de kook. Laat op een laag vuurtje het geheel 10 minuten sudderen of tot de saus is ingedikt. Haal van het vuur of zet het vuur uit. Roer de spinazie erdoor. Laat 2 minuten rusten of tot de spinazie is geslonken. Breng op smaak met peper en zout. 

Smelt ondertussen boter in een pan voeg daarna de bloem toe en roer dit met een houten lepel een minuut door en haal dit vervolgens van het vuur. Voeg geleidelijk melk toe en roer om klonterigheid te voorkomen. Zet de pan weer op het vuur. Kook dit 5 minuten of tot de saus kookt en dikker wordt. Haal de pan van het vuur en roer de helft van de kaas erdoor, zet deze ook opzij.  

Vet een diepe vierkante ovenschaal licht in. Schep de helft van het groentemengsel in de schaal. Verdeel de helft van de pompoen over het groentemengsel. Leg de helft van de lasagnebladen over de pompoen en breek ze op maat. Herhaal lagen. Schep de saus erover. Bestrooi met de kaas. Bak in 40 minuten goudbruin en tot de lasagnebladen gaar zijn. Laat 10 minuten rusten. 

Eet smakelijk! 

Tip: Je kunt de pompoen ook weglaten.